Elabora UAQ una tortilla de maíz y garbanzo con mayor aporte proteico y viabilidad comercial
Investigadoras de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollan, con respaldo del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER), una tortilla de maíz enriquecida con garbanzo que aporta más proteína, reduce la carga de azúcares de rápida asimilación y ya demostró viabilidad comercial.
El proyecto, encabezado por la alumna del Doctorado en Ciencias de los Alimentos Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero, busca enriquecer la composición de este alimento tradicional y conservarlo como parte de la dieta mexicana, además de revalorizar la gastronomía nacional y fortalecer al sector agrícola.
La iniciativa responde a la disminución del consumo de la tortilla de maíz, insumo fundamental en la cultura culinaria del país, ante la incorporación de productos de origen occidental como el pan, un cambio de hábitos que también ha repercutido en la comercialización de la cosecha y en las ventas de los agricultores; el trabajo busca recuperar su presencia en la mesa cotidiana y favorecer a los productores del campo mexicano.
En cuanto a su viabilidad comercial, la formulación con 40 por ciento de garbanzo obtuvo una aceptación favorable en las pruebas sensoriales, gracias al sabor neutro de esta leguminosa, que permite mantener el predominio del grano. La asesora de la tesis, Rosalía Reynoso Camacho, explicó que el estudio económico estima un costo de 45 pesos por kilogramo, una alternativa competitiva frente a otros productos funcionales del mercado, cuyo precio supera los 60 pesos por medio kilogramo.
Además del incremento proteico y la reducción de carbohidratos asimilables, la investigación financiada por el FOPER cuenta con evidencia científica de que la ingesta de esta tortilla ayuda a disminuir riesgos cardiovasculares en la población; la plataforma técnica está lista para su transferencia al sector productivo, con lo que la Universidad refrenda su compromiso con la investigación aplicada y la soberanía alimentaria.
